13 Luglio 2018

Carmelo Vignes

 #PomoDoro : Carmelo Vignes è patron e cuoco di Vicorua Pizza & Giardino a Eboli, il suo motore è la passione per il territorio. Quello che cerca di restituire con la sua cucina sono i profumi delle feste di paese, un cibo senza sovrastrutture. Da dieci anni porta avanti il suo percorso virtuoso e costruisce relazioni sane con i produttori del Cilento e non solo. Lo abbiamo intervistato tra i fornelli mentre preparava della trippa, ci ha raccontato com’è nata la sua idea di ristorazione e quali sono i suoi strumenti per riconoscere la qualità:

” Il mio locale Vicorua Pizza & Giardino nasce dalla passione, sono un cuoco autodidatta, non ho fatto scuole, è la passione che mi spinge. Ma questo non lo dico come fosse un vanto è semplicemente il motore che mi ha spinto e mi spinge ancora a studiare nuove tecniche per nobilitare gli alimenti come il vapore o il sottovuoto, che sono tecniche che permettono di ottenere il meglio dagli alimenti. Quando ho aperto ho fatto delle scelte ben precise, come adottare un determinato impasto con la semola rimacinata di grano duro. Non ho seguito un pensiero o un’idea di pizza prestabilita, sicuramente un purista potrebbe storcere il naso.

La mia pizza è un’influenza della cucina di mia madre, originaria di San Rufo in Cilento, in quelle zone l’impasto che si usa per la pizza non è mica l’impasto Napoletano, era l’impasto del pane. Mentre si aspettava che la temperatura del forno scendesse, per poi cuocere il pane, si preparava la pizza. Quella croccantezza della pasta è dentro di me, non un impasto gonfiato da 72 ore di lievitazione ma una pizza semplice che racconta della mia storia. Eboli era una tappa della via del grano, basti pensare che sulla strada dove ho aperto il mio ristorante c’erano 4 forni in 50 metri, vengo dalla tadizione non solo delle mia famiglia ma anche di questa strada.

Per selezionare i prodotti per il mio locale ho atrraversato tutto il Cilento e solo grazie al viaggio sono riuscito ad entrare in connessione con esperienze come La Bottega del formaggio a Giungano o come Monte Frumentario con cui sto sperimentando l’utilizzo di pasta di Grano Senatore Cappelli molito a Caselle in Pittari che praticamente ho visto crescere.

Il mio strumento di ricerca è la ricerca stessa e quello che voglio ottenere è soprattutto contruire una relazione vera con chi produce. Tutto questo è un capitale inestimabile. “


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