#ALIMENTARELACULTURA

16 Ottobre 2018

La storia del pomodoro a puntate, #3 “la passata nel 1762”

In Italia a metà del Cinquecento, con un secolo d’anticipo rispetto all’Europa continentale, già esisteva un piccolo consumo di pomodori crudi o fritti, conditi con olio e sale, in minestre e zuppe. Pier Andrea Mattioli (1501-1577) nel suo trattato di Medici Senensis Commentarii, lo definisce mela aurea e si introduce nel linguaggio siciliano in “pumu d’amuri”. E qui resta, in italiano, pomodoro. Il veneto Michiel in pieno Cinquecento racconta che “mangiasi di questi fruti tagliati in sonde nella paella con butiro over oglio ma son di danno et nocivi”. Queste le prime sporadiche segnalazioni di impiego del frutto pomodoro, come alimento commestibile. Mentre si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale nel 1700 il suo uso fresco, spremuto e bollito per farne un sugo. Nell’Italia meridionale, soprattutto nella zona di Napoli divenne l’alimento popolare per eccellenza agli inizi del Settecento, si diffonde rapidamente tra la popolazione storicamente oppressa dai morsi della fame, facendolo diventare un ortaggio tipico e fondamentale della cucina campana. Fu il cambio di zona a far diventare rosso il pomodoro, il clima freddo del nord Europa non gli era congeniale ma riscaldandosi ai raggi del sole del sud, si trasforma sempre più in colore rosso e succoso. Alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conosce un forte impulso in Europa, diventa un alimento gustoso e servito alla tavola del re di Francia e dei suoi cortigiani, acquista valore e diventa simbolo di ricchezza. E’ in questo secolo che si annovera la prima tecnica di trasformazione in passata di pomodoro. Il biologo italiano Lazzaro Spallanzani (1729 – 1799) prepara degli infusi e li sterilizza facendoli bollire per più di un’ora. Alcuni di questi infusi sono contenuti in recipienti di vetro e sigillati alla fiamma. Lo Spallanzani annota che in questi contenitori non si verifica crescita batterica. Nel 1762 si avvia la conservazione in barattoli di vetro fatti precedentemente bollire.  Nasce la passata di pomodoro.

Federico Valicenti, Cibosofo


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